En las grandes cadenas de distribución nos es difícil encontrar multitud de productos malagueños, probablemente por lo reducido de las producciones y lo inelástico que suele ser el precio para los productores, ya que con pequeños volúmenes, no se ponen en funcionamiento las economías de escala.

Agamma, la Agrupación de Ganaderos de los Montes de Málaga es una cooperativa situada en Colmenar que poco a poco va conquistando plazas en la gran distribución dentro de nuestra provincia. Las claves están en la calidad de sus productos y la capacidad de unir las fuerzas de todos sus cooperativistas para tener peso suficiente y optimizar los costes fijos de producción y comercialización.

El producto que hoy presentamos, el queso fresco de cabra, sorprende por su calidad, textura y durabilidad, tres características que lo hacen llevarse de calle a cualquiera de los otros productos similares que podemos encontrar en los lineales de cualquier supermercado.

 Se trata de un producto sin absolutamente más aditivo que la sal. Ningún otro conservante ni colorante es utilizado en su fabricación. Se presenta retractilado al vacío para que dure más de un mes sin abrir. Esto contrasta con las fechas de caducidad de otros quesos frescos de cabra que vemos en los lineales. Enrique Cazorla, maestro quesero de Agamma atiende gustosamente a nuestras preguntas en la celebración de la feria del vino Saprovin 2012. Se debe principalmente a los importantes niveles de higiene y control sanitario que se emplean en su fabricación, a la bolsa de vacío, que evita la proliferación de organismos y a la alta densidad del queso, la poca cantidad de agua que contiene, lo que además le confiere otras muy buenas propiedades a tener en cuenta al elegir este tipo de quesos en el mercado.

Se trata de un queso denso, de una textura muy firme. Esto es debido a que en su elaboración se elimina mucha más agua que en el resto de quesos a los que estamos habituados. En algunas marcas, podemos decir que estamos pagando más agua que otra cosa al comprar un queso. Otra característica que destaca a primer mordisco es que no es un queso demasiado salado. Incorpora la cantidad justa y mínima para que podamos disfrutar de él sin que llegue a ser un queso soso. Esto, y la textura firme y cremosa al masticar, hacen que este queso pueda catalogarse como de primerísima calidad, nivel gourmet, si nos preguntan.

Composición:

Ingredientes: Leche pasteurizada de cabra, cuajo microbiano, cloruro cálcico y sal.
Extracto seco ≥45%
Materia grasa en relación al extracto seco ≥45%
Contenido aproximado en sal: 1%
Consumo preferente del producto: 30 días a partir de su fecha de fabricación.
Conservación: en frío, a 4ºC.

Es un queso de color blanco muy homogéneo, sin corteza, de pasta dura y húmeda, con escasos ojos. Su aroma es suave, a leche y a queso fresco. En bocao bservamos una firmeza media-alta, de masticabilidad media y elevada elasticidad.  Como buen queso fresco, tiene un sabor suave con notas a mantequilla; sabroso sin llegar a salado. Ningún sabor amargo.

Hemos de señalar a los que no hayan probado este queso nunca que no tiene un sabor fuerte "a cabra" ni mucho menos. Este tipo de quesos frescos tienen sabores y aromas muy suaves. 

Una vez abierto, sobre todo si hemos guardado unas pautas de higiene básicas -manipularlo en una tabla de corte y con un cuchillo bien limpios- lo podemos guardar una semana en la nevera sin que pierda ninguna cualidad.

Para comprarlo

Su precio está por debajo de los 9 euros el kilo, más barato que otros quesos de cabra que había en los mismos supermercados y con una calidad objetivamente inferior. Incluso merece la pena pagar algo más siempre que sea para adquirir estos productos, sin tener en cuenta siquiera que, además, se trata de un producto de nuestra tierra.

¿Dónde comprarlo? Nosotros los hemos encontrado en los Carrefour de Torremolinos y Estepona, que están haciendo muy buenas cosas con los productores locales. Además está presente en casi todos los Eroski de la provincia, y en la Cooperativa de os Remedios y otras cooperativas de Hojiblanca. Y por supuesto, en la propia Agamma, situada en la localidad de Colmenar.

Para comerlo

La cantidad de recetas que aguanta este tipo de queso es impresionante. Desde comerlo solo, troceado, o con un chorrito de miel de caña de frigiliana, hasta saborearlo con cualquiera de las frutas que nuestra huerta malagueña va ofreciendo a lo largo del año: naranjas dulces (como en la primera foto), mango, uvas moscatel, melón... cualquiera cuyo dulzor contrarreste el salado cremoso de este estupendo producto.  Una curiosidad: el cuajo microbiano utilizado tiene la certificación Kosher. No os olvidéis de las ensaladas.

Por su alta densidad es ideal para recetas que requieran de pasarlo por la plancha o por ejemplo para queso en salmuera. Se trata de un queso que aguantará muy bien la manipulación en la cocina sin desmoronarse como hacen la mayoría de quesos frescos, demasiado aguados para soportar mucho trajín.

Pues resumimos todo lo dicho. Delicioso y con una muy buena calidad-precio, es un producto que a partir de ahora no debería faltar en casa de ningún malagueño que se preocupe por la salud y el bienestar de los suyos. ¡Al carro!