Tras una rigurosa y multitudinaria encuesta en las redes sociales -no seremos Sigma2, pero hemos preguntado a quien haya querido responder- hemos confirmado unos resultados que ya previamente habíamos determinado con otra consulta más modesta a miembros de nuestras familias y seres próximos: ¿Cuál es el dulce de navidad más típico y entrañable de la provincia de Málaga?
Los resultados han sido bastante consistentes. Ganan, por espectacular goleada los roscos de vino -extraña cosa en una tierra con unos vinos excelentes- seguidos de los borrachuelos, polvorones, mantecados (dobles), pestiños y guñuelos... Vale, se escribe "buñuelos", pero a nosotros nos encanta este término.
Así que, en este post, vamos a hablar un poquito de cada dulce y, por supuesto, os detallamos cada una de sus recetas, para que estas navidades vengan con sabor casero y muy malagueño. Y si estás a dieta, mala suerte.

Harina, almendras, vino, azúcar, miel, huevos, ajonjolí, clavo, canela, anís, aceite de oliva, manteca, cabello de ángel... todos ellos suenan a repostería árabe, andaluza y malagueña. El simple hecho de reunirlos sobre la mesa de nuestra cocina ya nos trae un cosquilleo de emociones llenas de dulzura, de sonrisas, de pellizcos en la mejilla, del olor del aceite caliente al freír los guñuelos, del tacto aceitoso de los mantecados al darles la forma, de nuestra madre, abuela, tía o vecina que contenía a duras penas nuestra excitación mientras se terminaban de enfriar completamente los pestiños antes de emborrizarlos en azúcar y canela. También se rememora el escozor de alguna colleja por comernos la masa cruda de los roscos. En fin, pero hasta eso se recuerda con nostalgia.

Un toque de tradición

Las especias que les dan todo el sentido, tradición y la gracia a las masas de los dulces de Navidad, ayudando a dotarlas de diversos matices y a aligerar los potentes sabores de las grasas de cerdo o del aceite de oliva. El dulce olor a canela, el embriagante aroma del anís, el sabor intenso y fresco del clavo o el sabor a nuez y textura juguetona de los granos de ajonjolí. Es un carácter común que en cada casa se convierte en propio y exclusivo. Esta exclusividad es la que justifica aquellas recetas que siempre han pasado de madres a hijas llenas de "pizcas", "chorritos", "mijititillas" y "ratillos". Del conocimiento de los gustos particulares de cada familia, se completan de significados exactos todas esas cantidades imprecisas. El simple hecho de reunir todos los ingredientes sobre la mesa de la cocina ya nos trae un cosquilleo de emociones y recuerdosY de la experiencia mil veces corregida y pasada por kilos y kilos de ingredientes, toneladas de amor y paciencia infinita.

Popular a más no poder

Así se ha hecho nuestro recetario popular donde -en el capítulo de los dulces- hemos de comentar la enorme aportación que los conventos andaluces y malagueños han hecho a la repostería y al mantenimiento de sus recetas en un estado puro. Porque sólo hay una cosa que puede sustituir a un rosco que ha hecho tu abuela o tu madre: una yema o un mantecado elaborado por las hermanas de tal o cual convento y que suponen muchas veces uno de los pocos o el único sustento de estas congregaciones. Aunque existe el mito del secretismo de las fórmulas y de las recetas, en realidad no dejan de ser recetas tradicionales y ampliamente conocidas. El secreto está en la dedicación y la repetición durante siglos de estas técnicas por las hermanas reposteras más ancianas que se han preocupado siempre por mantener el estándar del convento y entrenar a las monjas más jóvenes hasta convertirlas en expertas.

Y llega la Navidad y las sartenes se llenan de roscos y pestiños y los hornos de mantecados y polvorones. Es evidente que todo este tipo de repostería se asocia a la navidad porque en tiempos de mayor penuria era casi el único momento del año en que muchas familias se podían permitir cierto dispendio con el azúcar y los otros ingredientes un poco más caros y que no eran usados a diario. Así se consolidó la tradición de los dulces para la navidad, aunque hoy en día vamos olvidando esa asociación y podemos permitirnos hacer unos roscos de vino o unos buñuelos en cualquier época del año. Claro que, a lo mejor, no saben igual si no suenan zambombas de fondo, y ni decir tiene que un polvorón en agosto es casi una temeridad a la hora de engullirlo sin su copita de anís navideño al lado.

Roscos de vino de Málaga

Son los indiscutibles ganadores de nuestra consulta popular en las redes sociales. Es una consecuencia lógica de pertenecer a una zona con tal calidad de vino, especialmente los dulces que son los que se utilizan en su concepción. Desde un moscatel hasta un Pedro Ximén, son nuestros Vinos de Málaga D.O. los que le dan carácter genuino, sabor y gracia a estos roscos que en unas recetas hemos encontrado fritos en aceite de oliva y en otras -las que más- horneados, pero siempre con una característica muy propia: van emborrizados y muy bien emborrizados con su azúcar glas bien fino y delicioso. De hecho, hemos que acordarnos de poner la mano debajo al morderlos, para evitar empolvarnos el pecho a cada mordisco.

Procurad utilizar para su elaboración una harina Algunos le dan un rápido último baño en vino para humedecerlos antes de emborrizar galletera, con poca correa -que pegue poco, vamos-  para que la sensación en la boca sea de "desmoronamiento". En algunos sitios le añaden trocitos de almendra picada, pero nosotros preferimos la versión 'sin tropezones'.

Y cuando los tengáis listos, acordaros de ser generosos con el azúcar glas. Por arriba y por abajo, incluso dentro del agujerito, aunque terminen pareciendo más tortas que rosquillas. Para fijar una buena capa de azúcar, algunos le dan un rápido último baño en vino para humedecerlos antes de emborrizar. A lo mejor por esto también nos gustan tanto esos roscos.

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Borrachuelos

Es una versión enriquecida de los pestiños, pero con un dulce relleno a base de cidra o cabello de ángel o, muy popularmente, de batata dulce cocida. Los podemos encontrar con miel -nuestros preferidos- o emborrizados en azúcar y canela -muy ricos también-.

En aquellas casas donde se suelen hacer estos dulces, seguro podemos encontrar un rodillo estriado. Esto es muy útil y conveniente para que el relleno se quede dentro del dulce al freírlo, y además por fuera nos queden esos surcos tan característicos de los borrachuelos. Si no tenéis o no encontráis este tipo de rodillo, podéis formar las estrías utilizando la parte no afilada de un cuchillo, sin llegar a cortar la masa. Aunque es mucho más laborioso.
Estos, como cualquier otro fruto de sartén, recomendamos freírlos en abundante aceite de oliva virgen extra de Málaga. Primero, porque es el aceite de nuestra tierra, y su diferencia de precio con respecto a otros aceites de oliva es poco significativa. Sobre todo porque el virgen extra cunde muchísimo más, aguanta mejor la temperatura y nos sirve para muchas más frituras que otros aceites que se requeman y ennegrecen mucho antes, siendo a la larga, una opción más económica que otros aceites de oliva.

Si no os gusta que el virgen extra impregne demasiado su sabor en los dulces -a nosotros nos encanta-, pues haced lo que han hecho durante siglos nuestras madres, abuelas, tatarabuelas y otros ancestros: mientras calienta el aceite, dejad flotando unas cáscaras de limón y naranja. Esto, además, os sirve como indicador casero de temperatura, pues el aceite estará listo para freír cuando empiecen a dorarse las cáscaras. Sabiduría popular, lo llaman.

 

 

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Polvorones

Lo primero de todo, zanjamos la duda y la dura polémica acerca de las diferencias entre polvorones y mantecados. Es muy sencillo. El polvorón no es más que un tipo de mantecado al que se le añaden almendras troceadas y se le da una forma más ovalada. Además, suelen estar terminados con azúcar glas por encima, frente al ajonjolí que se suele utilizar en muchos mantecados, aunque esto último no es tan determinante. Lo principal es su forma y su contenido en almendras troceadas y otros ingredientes.

Los polvorones se elaboran con harina, azúcar, manteca de cerdo, almendras troceadas y algunos aromatizantes, como canela, ralladura de limón y otros. En algunas casas se elabora con harina tostada previamente y en otras, la harina va a la masa directamente. Hay que conocer bien el horno al elaborarlas, puesto que el exceso o defecto de temperatura o tiempo nos puede reportar malos resultados.
Pero cuando finalmente tenemos nuestros polvorones caseros ya fríos y espolvoreados con su azúcar 'poncima', que se quiten los productos industriales de distintas procedencias. Los mejores, los de casa. 

 

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Pestiños

También se suelen elaborar en Semana Santa, pero los pestiños son un recurso propio en toda España, con un estilo y sabor muy particulares en nuestra provincia, que se lo da nuestro vino dulce, empleado sabiamente en la elaboración de esta masa hojaldrada frita con su aceite de oliva virgen extra también de nuestra tierra.
La harina ha de ser de fuerza o media fuerza, de forma que la masa tenga correa y se puedan estirar las tortitas al formarles un ocho y echarlas a la sartén. Luego de dorarlos bien, se escurren sobre papel de cocina y se bañan en abundante miel o emborrizan con azúcar y canela. Cuestión de gustos.

La masa de pestiños es la más especiada de las que presentamos en esta lista. Lleva anís en grano, vino dulce, clavo rallado, canela... y en algunas casas más especias todavía. La clave está en saber darle el punto justo de elasticidad a la masa para que se formen bien los pestiños, y no se abran al freírlos. Un pequeño secreto es dejar esa masa reposando al menos una hora, para que se asiente bien, y darle un último amasado justo antes de darles forma y echarlos a la sartén.
Para darles la forma, con un rodillo o con los dedos forma una torta fina del tamaño que desees los pestiños. Con las manos aceitadas, enrosca la masa alrededor de tu dedo uniendo dos extremos del círculo y apretando bien esta unión para que la masa se pegue bien y no se abra al freír. Algunos humedecen un poquito la zona de unión para que se peguen con más facilidad. Cuando hayas hecho unos cuantos, seguro que le cogerás "el tranquillo" y no se te despegarán en el aceite. La temperatura no debe ser demasiado alta, para que se haga la masa por dentro bien antes de que se doren demasiado.

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Mantecados

Hemos comentado anteriormente las diferencias entre polvorones y mantecados. Aquí debemos hacer una mención más que especial a una variedad muy de nuestra tierra que va acompañada de un gesto muy navideño y entrañable. Nos referimos a los mantecados dobles de Antequera.
Y es que el acto de coger un delicioso mantecado doble de canela y cerrar el puño sobre él para compactar el dulce antes de sacarlo del papel es un gesto muy malagueño. Lo hemos visto hacer y hecho desde pequeños y además produce un placer especial explicar el ademán a los niños al igual que nuestros padres nos lo explicaron a nosotros, "hijo mío, apriétalo bien para que no se te haga polvo antes de echártelo a la boca, y además así está más rico". Hemos de ser conscientes de la belleza histórica que implica esta tradición y de nuestra obligación de transmitirla a nuestros niños para que el simple hecho de sostener un mantecado doble de Antequera en la palma de nuestra mano les provoque a ellos también esa sonrisilla de entrañable y dulce recuerdo de las navidades pasadas.

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Guñuelos

Guñuelos, sí, guñuelos... se pronuncia "guñuelo", "cocreta" o "armóndiga" aunque se escriba buñuelo, croqueta o albóndiga. Son deliciosas transformaciones que el lenguaje hablado en nuestra tierra le hace a las palabras llenándolas de gracia y contexto. El caso de los buñuelos está muy extendido por muchas zonas de nuestra provincia, y huele a navidad, aunque desgraciadamente ya pocas o ninguna vez podemos ver a aquella viejecita friendo buñuelos en una esquina de la plaza que quedaba invadida por un delicioso aroma de fritura artesana.

El buñuelo es otro ejemplo de sabiduría transmitida por tradición oral de madres a hijas. Es una masa muy sencilla de elaborar, que va mejorando muchísimo con la práctica. La masa tiene que estar hecha de tal forma -a mí me decía mi madre- que ellos mismos se den la vuelta en la sartén cuando estén dorados por un lado y además, que no se desinflen demasiado cuando se enfríen, que estén bien huecos, sin masa cruda por dentro y no demasiado gordos ni demasiado pequeños... ¡Casi nada!. A veces, sería más fácil encontrar el bosón de Higgs.

El buñuelo casero sabe a reunión de familia, a niños y mayores clamando por más y a fuentes repletas que desaparecen en un minuto. Rellenos con nata, trufa o compota ligera de manzana, emborrizados con azúcar y canela o sólo con azúcar glas, da lo mismo. Se hacen en un momento y construyen en niños y mayores unos recuerdos imborrables de tardes en casa y en familia por navidad.

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